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食品原理期末试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.食品中水分存在的主要形式是（）（2分）

A.沸腾水B.液态水C.水蒸气D.水分子间隙水

【答案】B

【解析】食品中水分主要以液态形式存在，包括自由水和结合水。

2.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是（）（2分）

A.着色剂B.甜味剂C.抗氧化剂D.抗结剂

【答案】C

【解析】抗氧化剂如维生素C、BHA等可延缓食品氧化变质，属于防腐剂。

3.蛋白质变性是指（）（2分）

A.蛋白质一级结构改变B.蛋白质溶解度降低C.蛋白质空间结构破坏D.蛋白质氨基酸组成改变

【答案】C

【解析】蛋白质变性是指其空间结构发生改变，但一级结构保持不变。

4.下列哪种食品属于发酵食品？（）（2分）

A.蛋糕B.炸鸡C.酸奶D.饺子

【答案】C

【解析】酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的发酵食品。

5.食品中的矿物质主要以（）形式存在（2分）

A.单质B.氧化物C.盐类D.有机酸盐

【答案】C

【解析】食品中的矿物质主要以无机盐形式存在，如钙盐、钾盐等。

6.下列哪种食品成分具有还原性？（）（2分）

A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E

【答案】B

【解析】维生素C具有强还原性，可抗氧化。

7.食品添加剂的ADI值是指（）（2分）

A.允许每日摄入量B.最大允许残留量C.推荐每日摄入量D.允许使用范围

【答案】A

【解析】ADI值是每日允许摄