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食品化学试题及答案 (1).pdf

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    食品化学试题及答案

    品化学

    名词解释

    1吸湿等温线：在一定

    温度条件下用来联系食品的含水量与其水活度的图

    2过冷现象：无晶核存在，液

    体水温度降低到冰点以下仍不析出固体

    3必需氨基酸：人体必不可少

    而机体内又不能合成的必须从食物中补充的氨基酸称必需氨基酸

    4还原糖：有还原性的糖成为

    还原糖分子中含有醛基或半缩醛基的糖

    5涩味：涩味物质与口腔内的

    蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉食品中主要涩味物质有：

    金属、明矾、醛类、单宁

    6蛋白质功能性质：是指在食

    品加工

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