餐饮行业后厨部厨师过敏原管理手册.docxVIP

餐饮行业后厨部厨师过敏原管理手册

第1章过敏原识别与风险评估

1.1常见过敏原清单与分类

根据国际食品法典委员会（CAC）及中国国家标准（GB29921-2013），常见的过敏原分为I类（大豆、花生）、II类（小麦、蛋）、III类（牛奶、鱼、甲壳类）、IV类（坚果、芝麻、芒果、椰子等）及V类（海鲜、大豆、小麦、花生、坚果、蛋、鱼、甲壳类、芝麻、芒果、椰子、葡萄等）。其中花生和牛奶是过敏风险最高、发生率最高的过敏原，必须作为重点管控对象。在餐饮后厨中，除了上述常见过敏原外，还需关注易被忽略的“隐形过敏原”，如某些加工过程中可能残留的香料、食品添加剂（如柠檬酸、苯甲酸钠）以及加工设备表面可能附着的金属离子（如铜、镍），这些成分虽非传统食材过敏原，但可能引发严重的过敏反应。

过敏原分类依据其致敏蛋白来源进行逻辑划分，例如花生过敏原主要存在于花生仁、花生酱、花生粉以及花生制品（如油条、麻花）中；牛奶过敏原则广泛存在于乳清、酪蛋白、乳清粉、奶酪、酸奶、牛奶饮料及加工奶制品中，需特别注意加工过程中可能产生的脱脂奶或浓缩奶。对于非传统食材的过敏原识别，需建立专项数据库，例如芒果过敏原主要存在于芒果果肉、芒果汁、芒果酱及芒果干中，而椰子过敏原则可能存在于椰汁、椰奶、椰子水及椰子油中，这些原料在冷链运输和储存环节极易发生交叉污染。在风险评估中，还需考虑过敏原的形态变