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川味香肠组胺降解菌：筛选、鉴定与基因表达影响研究

一、引言

1.1研究背景

川味香肠作为四川地区的传统特色发酵肉制品，以其独特的麻辣风味、浓郁醇厚的口感和丰富的营养价值，深受广大消费者的喜爱。在四川乃至全国各地的市场上，川味香肠都占据着重要地位，不仅是家庭餐桌上的常客，也是餐厅、酒店等餐饮场所的热门菜品，同时还是馈赠亲友的佳品，承载着浓厚的地域文化和情感内涵。

然而，在川味香肠的加工和贮藏过程中，由于微生物的生长繁殖以及各种化学反应的发生，容易产生生物胺。生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物，在食品中广泛存在。虽然在适量情况下，生物胺对人体具有一定的生理功能，如调节血压、促进生长等