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2025年畜禽屠宰加工工协作考核试卷及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.畜禽屠宰前静养期的核心目的是（）。

A.提高肉质嫩度

B.减少应激反应，降低肉品PSE（苍白、柔软、渗水）风险

C.便于统计数量

D.节省饲料成本

2.生猪刺杀放血时，刺杀部位应选择（）。

A.颈部主动脉与静脉交汇处

B.颈椎骨间隙

C.下颌角后方3cm处

D.肩胛骨前端

3.禽类浸烫水温需根据品种调整，普通肉鸡浸烫水温通常控制在（）。

A.50-52℃

B.58-62℃

C.65-70℃

D.75-80℃

4.胴体冷却过程中，“排酸”的主要生化反应是（）。

A.肌糖原转化为乳酸，pH值下降至5.6-5.8

B.蛋白质分解为氨基酸

C.脂肪氧化产生风味物质

D.水分蒸发减少滴水损失

5.分割车间的温度应严格控制在（）。

A.0-4℃

B.5-8℃

C.10-12℃

D.15℃以下

6.生猪去头时，应沿（）下刀，确保淋巴结完整保留以便检疫。

A.枕寰关节

B.第一颈椎与头骨结合处

C.下颌骨水平线

D.耳后3cm处

7.牛羊屠宰中，“扯皮”操作需遵循（）原则，避免皮张破损或胴体带毛。

A.先撕后割