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食品行业研发部研发员食品添加剂管理手册

第1章

食品添加剂概述与法规合规

1.1食品添加剂定义与分类标准

根据《中华人民共和国食品安全法》及GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。其核心特征在于“微量使用”和“特定功能”，严禁作为食品本身的营养来源或替代品。食品添加剂按功能用途分为六大类：按功能分为防腐剂（如苯甲酸钠）、抗氧化剂（如维生素E）、着色剂（如柠檬黄）、甜味剂（如阿斯巴甜）、增溶剂（如吐温）和保湿剂；按化学结构分为人工合成类（如亚硝酸盐、山梨酸钾）和天然来源类（如柠檬酸、山梨酸）。

在研发实践中，必须严格依据GB2760附录中规定的“允许使用的物质”清单进行研发立项，任何超出该清单的物质均属于违规添加，需重新进行毒理学安全性评估。分类管理要求明确：防腐剂主要用于抑制微生物生长，抗氧化剂防止油脂氧化酸败，着色剂赋予视觉吸引力，甜味剂调节口感，增溶剂增加溶解度，保湿剂防止水分流失。各功能类别需匹配对应的最大使用量（如防腐剂一般不超过0.5g/kg）。研发员需掌握“三不原则”，即不添加食品添加剂作为营养补充剂、不添加非食用物质冒充食品添加剂、不超范围超限量使用。

常用防腐剂苯甲酸钠在酸性环境下稳定，最大使用量为0.5g/k