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白酒行业勾兑部操作工白酒勾调手册

第1章原料感官与基础理化

1.1优质酒基原料的感官辨识

感官辨识是勾调部操作工的第一道防线，需通过“看、闻、尝、摇”四感综合判断原料的优劣。在观察环节，操作工应重点检查高粱、大米、小麦等谷物粒度的均匀度，优质原料颗粒应呈圆柱形或椭圆形，表面光滑无霉变，色泽自然泛黄且带有细腻的光泽，严禁出现黑斑、红点或虫蛀现象。闻香是判断原料成熟度与杂质的关键步骤，操作工需将原料置于闻香杯中，轻摇闻香杯使香气扩散，辨别其是否带有明显的生青味、刺鼻化学溶剂味或陈腐味。优质原料应呈现酒香浓郁、协调，且无异味，香气层次丰富而不跳跃，这是判断原料是否经过合理发酵与陈酿的重要依据