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果蔬糖制试题及详细答案

一、填空题（每空2分，共20分）

果蔬糖制的核心原理是利用______的渗透作用，降低果蔬组织的水分活度，抑制微生物生长繁殖，从而达到保藏目的。

果蔬糖制中常用的糖料主要有______、______和麦芽糖，其中最常用的是白砂糖。

糖制果蔬的质量要求主要包括______、______、风味和卫生指标四个方面。

蜜饯类产品的糖制工艺主要分为______和湿态蜜饯两大类。

糖煮过程中，糖液浓度的测定常用______，一般蜜饯类产品的终点糖度不低于______。

二、选择题（每题3分，共15分，单选）

下列果蔬中，最适合制作蜜饯的是（）

A.水分含量极低的干枣B.肉质肥厚、纤维少的桃子C.水分含量极高的西瓜D.质地坚硬的核桃

果蔬糖制中，糖液浓度过高会导致（）

A.果蔬组织皱缩过度，口感发柴B.糖液无法渗透，产品易变质C.产品甜度不足D.产品颜色变深

下列哪种方法可以加快糖液在果蔬组织中的渗透速度（）

A.降低糖液温度B.减小果蔬切块尺寸C.降低糖液浓度D.延长浸泡时间

湿态蜜饯与干态蜜饯的主要区别在于（）

A.所用糖料不同B.产品含水量不同C.加工温度不同D.原料种类不同