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厨师真题试题及答案

总分：100分考试时间：90分钟姓名：__________得分：__________

一、单项选择题（本题共30小题，每小题1分，共30分）

每小题只有一个正确答案，将正确答案序号填在题干括号内。

1.下列哪种食材属于碱性食材（）

A.猪肉B.大米C.番茄D.面粉

2.厨师进行食材初加工时，去除蔬菜黄叶、老根的目的是（）

A.减少食材重量B.保证食材新鲜卫生、提升口感C.降低烹饪难度D.节约烹饪时间

3.下列哪种烹饪方法属于“煎”的范畴（）

A.用大量油快速炸制食材B.用少量油小火慢烘食材表面C.用水煮沸食材D.用蒸汽加热食材

4.调制糖醋汁时，糖和醋的最佳比例（常规口味）是（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

5.下列哪种刀具适合切割肉类食材（）

A.水果刀B.片刀C.砍刀D.锯齿刀

6.食材储存中，冷藏温度的最佳范围是（）

A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃

7.下列哪种菜品属于鲁菜经典菜品（）

A.麻婆豆腐B.葱烧海参C.宫保鸡丁D.佛跳墙

8.烹饪中，“焯水”的主要作用不包括（）

A.去除食材异味B.