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2026年中央厨房安全操作规程及注意事项

1适用范围

本文件适用于日产能≥5万份、同时服务门店≥30家的集约化中央厨房，涵盖原料验收、预处理、热加工、冷却、分装、金属检测、冷链储运、清洗消毒、设备维保、应急演练、数据追溯等全链条。任何外包方、临时工、实习生、维修人员进入生产区，均须视同正式员工执行本文件。

2组织架构与职责

岗位

最低配置人数（每班次）

关键职责

替代规则

食品安全总监

1

签发每日CCP监控记录、叫停产线

必须由总部任命，不可代理

生产经理

1

排产、能耗平衡、异物事件复盘

可由内审组长临代，≤4h

QA主管

1

校准计量器具、审核供应商COA

不可与QC同一人兼任

QC巡检

2

每2h抽检表面样、空气沉降菌

可跨班互检，须签字确认

车间主任

3

开班前点检、5S打分、员工晨检

缺员时由班长升代，须邮件报备

设备工程师

2

真空泵、螺旋塔、金属探测器维保

夜班可1人，须远程视频连线

冷链司机

4

车厢预冷、温度打印、封签拍照

缺员时外包车队须持同等资质

3区域分级与人流物流

3.1区域分级

区域代码

洁净级别

沉降菌cfu/皿（φ90mm，30min）

换气次数次/h

压差要求Pa

着装要求

A+

无菌灌装

1

全新风≥60

+15

无菌连体服+双层手套

A

热加工冷却

10

≥25

+10

发网+口罩+防滑靴

B

分装内包

50

≥15

+