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2026年厨师技能操作考试题库

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作清汤时，为达到“清澈见底，味醇鲜美”的效果，下列关键操作错误的是：

A.选用老母鸡、瘦肉等原料，经长时间小火慢煮，使呈味物质充分溶出。

B.利用鸡脯肉或瘦肉制成“红臊”或“白臊”，进行扫汤处理，吸附悬浮杂质。

C.在加热过程中始终保持汤面剧烈沸腾，加速蛋白质和脂肪的乳化。

D.扫汤后，用细纱布或专用汤筛进行过滤，并保持汤温避免再次浑浊。

答案：C

解析：制作高级清汤的关键在于“吊汤”，要求小火微沸，长时间加热使原料呈味物质缓慢析出。若保持剧烈沸腾，会导致蛋白质过度变性、脂肪乳化，汤汁浑浊呈乳白色，无法达到清