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酿酒行业酿造部酿酒师酒品酿造管理手册

第1章

总则与目标管理

1.1酿酒工艺原则与标准

酿酒工艺的核心在于“曲药配比精准”与“发酵温度控制”，必须严格遵循《国家酿酒工艺标准》，确保酒体风味特征鲜明。在酿造过程中，必须依据当地气候与原料特性，设定每批次高粱酒的发酵温度区间为26-28℃，曲药含水量控制在45%-48%之间，以保障酵母活性与糖分转化效率。工艺执行需采用“全程数字化监控”手段，利用在线酒精计实时监测发酵液pH值，当pH值降至3.5-3.8时需立即加入酸度调节剂，防止酵母过度繁殖导致杂菌污染，从而确保酒体纯净度。

原料预处理环节必须执行“预冷与筛选”，将入窖高粱通过50目筛网去除杂质，并在水温12℃以下完成预冷处理，使原料水分均匀分布，避免入窖后因温差过大导致窖泥开裂或酒液浑浊。蒸馏环节需严格执行“分段复蒸”工艺，将第一次蒸馏酒（原酒）的酒精含量控制在42%-45%之间，经回火后二次蒸馏，最终产品酒精含量须稳定在43%-44.5%的范围内，以符合高端白酒标准。陈酿过程需保持“恒温恒湿”环境，窖池内相对湿度维持在70%-75%，温度控制在18-20℃，并定期向窖池内喷洒水雾以抑制陈酿过程中可能滋生的霉菌，延长酒体陈化周期。

成品酒检测必须执行“感官与理化双维度”评估，每批次出厂酒必须通过酒精度、酸度、酯类香气及色泽等关键指