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西式面点师职业技能鉴定题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.制作混酥类面团时，黄油软化后正确的搅拌方式是？

A.用打蛋器高速打发

B.用刮刀直接与面粉混合

C.切拌或折叠，避免黄油出油

答案：C

解析：混酥类面团（Sconedough）对温度敏感，黄油软化后若打发过度会起面筋且油脂分离，应保持颗粒状与面粉混合。

2.制作塔皮（Patesablée）时，为了防止塔皮收缩，通常会在面团中加入？

A.全蛋液

B.少许面粉

C.泡打粉

答案：B

解析：塔皮属于粉油拌合面团，面团中必须保留一定量的干粉（面粉），防止面筋过度形成导致烤制时回缩或过硬。

3.烘焙巧克力甘纳许（Ganache）时，为了获得更浓郁、更顺滑的口感，巧克力的状态通常应保持在？

A.完全融化成液态

B.部分融化，保留细小的巧克力颗粒

C.保持在室温固态

答案：B

解析：完全融化的巧克力在冷却过程中容易结晶不一致，导致口感粗糙。保留部分颗粒并通过热巧克力乳化，能获得更细腻的口感。

4.下列哪种面糊属于法国AOK蛋糕（Charlotte）的专用面糊？

A.面包面糊

B.蛋糕面糊（Sponge）

C.卡斯达什面糊

答案：B

解析：Charlottte蛋糕需要使用烘烤后的海绵蛋糕片作为内馅容器，因此必须使用能烘烤成型且支撑力好的海绵面糊。

5.