餐饮行业厨房部厨师长菜品研发流程手册.docxVIP

餐饮行业厨房部厨师长菜品研发流程手册

第1章市场洞察与需求分析

1.1竞品菜品调研与数据分析

需建立标准化的竞品数据库，通过收集竞争对手（如同品牌连锁餐厅、区域头部品牌及区域特色品牌）近12个月的菜单数据，利用Excel或BI工具进行结构化清洗，提取出所有在售菜品的主料、辅料比例、烹饪技法及呈现形式，确保数据源真实可溯。采用SWOT分析法对竞品菜品进行深度拆解，重点对比其核心优势（Strengths）与潜在劣势（Weaknesses），例如竞品A的招牌菜使用15%的牛骨熬制汤底，而竞品B仅使用5%的牛骨，这种关键参数的差异直接导致了竞品A在“鲜味