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酱油酱类制作工专项题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.酱油酿造过程中，决定酱油色泽和风味的关键发酵阶段是？

A.制曲阶段

B.发酵阶段

C.浸出阶段

D.灭菌阶段

答案：B

解析：发酵阶段是微生物产生酶类，将原料中的蛋白质和淀粉分解为氨基酸、还原糖等风味物质的过程，是决定酱油色泽和风味的关键。

2.根据国家标准GB18186，酿造酱油分类中，“高盐稀态发酵”指的是哪种工艺类型？

A.传统低盐固态发酵

B.传统的日晒淋油工艺

C.酿造过程中不添加盐或加盐极少

D.固态发酵后稀释

答案：B

解析：高盐稀态发酵（又称日晒淋油）是指以大豆或脱脂大豆为主要原料，经蒸煮，接种米曲霉制曲后，加入18%以上盐分进行发酵。

3.酱油酿造中，米曲霉在“制曲”阶段的主要作用是？

A.分解蛋白质和淀粉

B.产生乙醇

C.形成酱油色泽

D.灭菌

答案：A

解析：米曲霉在制曲阶段产生大量的蛋白酶、淀粉酶等，将原料中的蛋白质和淀粉分解为可溶性小分子，为后续发酵提供底物。

4.酱油酿造用水的水质要求中，以下哪项指标不属于关键控制点？

A.浊度

B.总硬度

C.氟化物含量

D.铁、锰含量

答案：C

解析：虽然氟化物含量也需要符合食品安全标准，但相对于浊度、硬度（影响口感和发酵环境）、铁锰（影响色泽和感官）而言，氟化物通常