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餐饮服务卫生管理操作指南

餐饮服务卫生是保障消费者身体健康与生命安全的基石，也是餐饮企业可持续发展的生命线。本指南旨在为餐饮服务提供者提供一套系统、实用的卫生管理操作规范，以期通过标准化的流程和精细化的管理，将卫生风险控制在最低水平，确保为顾客提供安全、放心的餐饮服务。

一、从业人员卫生管理

从业人员是餐饮服务的直接执行者，其个人卫生状况直接影响食品卫生质量。

（一）健康管理与持证上岗

所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康检查。企业应建立从业人员健康档案，详细记录健康证明信息及历次体检结果。对于患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。上岗前，必须接受食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

（二）个人卫生习惯养成

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应整理个人仪容仪表，不留过长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并使用一次性纸巾或干手器擦干。在加工制作食品过程中，应佩戴清洁的口罩，防止飞沫污染食品；头发应置于工作帽内，不外露。

（三）着装与行为规范

从业人员应穿着统一、清洁的工作衣帽上岗，并定期清洗消毒。工作衣帽如有污染，应立即更换。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰，不得从事与食品加工无关的行为。禁