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餐饮行业后厨部洗碗工餐具消毒手册（执行版）

第1章总则与基础规范

1.1岗位职责与工作流程

洗碗工必须明确“一岗一责”，即负责本岗位餐具的从接收、清洗、消毒到发放的全流程管理，严禁将清洗任务转交其他非专业人员，同时需对接收到的脏餐具进行初步分拣与标识，确保源头可控。②工作流程遵循“收、洗、消、发”闭环，具体为：接收餐具时核对数量与质量，清洗时严格执行水温与洗涤剂配比，消毒时确保达到杀菌标准，发放时检查洁净度并记录，任何环节出现异常必须立即上报并暂停作业。每日上岗前需完成“晨检”，检查手套、口罩、工作服是否完好，确认洗手消毒设施运行正常，并对当日收来的脏餐具进行快速目视检查，剔除明显破损或污渍严重的餐具。④清洗作业需建立“双人复核”机制，一人负责机械清洗或手工刷洗，另一人负责水质检测与水质控制，确保洗涤剂浓度符合国家标准，防止化学残留超标影响后续消毒效果。⑤消毒环节必须使用符合GB14934标准的餐具消毒机或高温消毒柜，确保温度达到75℃以上并保持1分钟以上，同时需监控内部温度分布，确保死角区域也达到杀菌要求。发放餐具前需进行“终检”，重点检查餐具表面是否有水渍、油垢、指纹或异物，确保餐具达到“干爽、洁净、无异味”的标准方可交付给顾客使用。

1.2安全管理制度与操作规程

进入后厨区域必须穿戴统一工作服、戴帽子、口罩及防滑防油手套，严禁穿拖鞋或凉鞋，