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2026年食品基础试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列关于食品中水分活度（Aw）的描述，正确的是：

A.Aw值越大，食品越不易腐败

B.Aw=溶液蒸汽压/纯水在相同温度下的蒸汽压

C.大多数细菌生长的最低Aw为0.85

D.干燥处理会使食品Aw值升高

答案：B

2.美拉德反应的关键条件不包括：

A.还原糖

B.游离氨基酸或蛋白质

C.高温环境

D.维生素C

答案：D

3.以下哪种微生物属于革兰氏阳性菌？

A.大肠杆菌

B.沙门氏菌

C.金黄色葡萄球菌

D.副溶血性弧菌

答案：C

4.食品加工中常用的“巴氏杀菌”主要针对的微生物是：

A.芽孢杆菌

B.致病性微生物

C.嗜热菌

D.霉菌孢子

答案：B

5.下列食品添加剂中，属于护色剂的是：

A.抗坏血酸

B.亚硝酸钠

C.苯甲酸钠

D.黄原胶

答案：B

6.关于食品中脂肪的氧化，以下说法错误的是：

A.光、热、金属离子会加速氧化

B.脂溶性抗氧化剂（如BHT）可抑制氧化

C.氧化产物主要为过氧化物和醛酮类

D.饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更易氧化

答案：D

7.衡量食品蛋白质营养价值的关键指标是：

A.蛋白质含量