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餐饮行业后厨部炒菜工菜品制作规范手册

第1章原料采购与储存管理

1.1食材验收标准与流程

验收员需依据《食材采购入库单》核对供应商送货单上的品名、规格、数量及批次号，确保实物与单据信息“三单一致”，若发现数量短缺或规格不符，应立即拒绝入库并记录差异原因。重点检查食材感官性状，包括色泽、气味、质地及新鲜度，严禁采购带有异味、腐烂、霉变或表面有虫蛀痕迹的食材，发现质量问题必须当场退回并通知供应商整改。

检查食材包装完整性与标识清晰度，确认包装标签上的生产日期、保质期、储存条件及供应商资质信息清晰可辨，过期或包装破损的食材一律不得入库。核对食材重量与计量单位，对于称重食材需使用calibrated电子秤，记录去皮重量并签字确认，严禁使用非校准过的工具进行计量操作。对易腐食材进行快速目视检验，观察水分流失程度及表皮状态，对于新鲜度下降明显的食材，需在验收单上注明“拒收”字样并拍照留存证据。

验收完成后，在ERP系统中录入食材入库信息，填写验收单号、验收员签名、验收时间及备注，同时更新库存台账，确保账实相符。

1.2新鲜度判断与过期处理

区分生鲜肉类、水产及蔬菜等不同品类，运用“切面观”判断肉类新鲜度，观察肌肉纹理是否紧密、有无充血发黑现象，以及水产鱼鳃是否鲜红透明。对蔬菜类食材，通过观察叶片色泽、茎秆硬度及叶面光泽度来判断新鲜程度，发现叶色发黄、萎蔫