2025年西式面点师（中级）实操考核模拟题.docxVIP

2025年西式面点师（中级）实操考核模拟题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

试卷内容：

第一部分：综合实操考核

任务一：

请根据以下要求，在规定时间内（150分钟）完成戚风蛋糕的制作、装饰和呈盘。

1.原料准备：鸡蛋4个（室温）、低筋面粉100克、细砂糖80克、牛奶50毫升、植物油50毫升、柠檬汁或白醋几滴。

2.制作要求：

*按照标准流程进行蛋白和蛋黄的分离，并确保无油无水污染。

*对蛋黄进行乳化处理，加入牛奶和植物油。

*将低筋面粉过筛后与蛋黄糊混合均匀。

*使用电动打蛋器搅打蛋白至粗泡，加入1/3细砂糖，继续搅打至中等发泡，再加入剩余糖分，搅打至干性发泡（出现纹路，提起打蛋头呈短小尖尖）。

*分次将蛋白霜轻轻翻拌入蛋黄糊中，用切拌和翻拌的手法混合均匀，注意避免过度搅拌。

*将混合好的蛋糕糊倒入已涂抹黄油并铺有油纸的8寸圆形模具中，轻轻震动几下，消除大气泡。

*放入预热至160摄氏度的烤箱中层，烘烤约30-40分钟（具体时间根据实际情况调整），用牙签插入蛋糕中心取出时无湿面糊即表示熟透。

*烤箱取出后立即倒扣在冷却架上，待完全冷却后脱模。

3.装饰要求：

*将冷却的戚风蛋糕横切成两或三层（厚