中国农业科学院《食品化学》历年考研真题汇编试卷及答案.docxVIP

中国农业科学院《食品化学》历年考研真题汇编试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

名词解释（每题5分，共30分）

1.水分活度

2.蛋白质等电点

3.酶的最适pH

4.脂质过氧化值（PV）

5.美拉德反应

6.淀粉糊化

简答题（每题10分，共40分）

1.简述影响蛋白质乳化性的因素及调控方法。

2.列举3种食品中常见的抗氧化剂及其作用机理。

3.说明酶促褐变的发生条件及抑制措施。

4.比较I型、II型和III型水分吸附等温线的特点及对应的食品类型。

论述题（每题20分，共40分）

1.论述食品加工中（如高温杀菌、冷冻干燥）可能发生的化学变化及对食品品质的影响。

2.分析功能性食品（如高蛋白饮料）开发中需关注的蛋白质稳定性问题及解决方案。

计算题（共15分）

某食品样品湿基含水量为20%，经测定其水分活度Aw=0.65。请计算该样品的干基水分含量（保留两位小数）。

案例分析题（共25分）

某企业生产的新鲜果汁在常温贮藏3天后出现明显褐变、风味变差及维生素C含量下降的现象。请结合食品化学知识，分析可能发生的化学变化及其原因，并提出至少3种针对性的化学调控措施。

试卷答案

名词解释

1.水分活度：食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和