茶叶审评技术：红茶初加工基本工艺PPT.pptxVIP

红茶初加工基本工艺

(以工夫红茶为例)

红茶是一种全发酵茶，具有

红汤红叶的品质特征，其品质与加工工艺密切相关。

序

工夫红茶初加工基本工艺流程

鲜叶萎凋揉捻发酵干燥

一般要求：嫩、匀、鲜、净。

1芽2,3叶为主。

特殊要求：叶色黄绿，多酚含量较高。

萎凋的定义

定义：在一定环境条件下散失部分水分，并伴随发生一系

列生理生化变化的过程。

萎凋的目的：

散失适当的水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要的条件。

在萎凋过程中，发生一系列的生化变化，如水解反应、部分酶活性增强，为后续工序的顺利进行准备了条件。

室内自然萎凋

室外日光萎凋

自然萎凋

萎凋槽萎凋

萎凋的方法

萎凋

萎凋适度标准

叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折

不断，手捏叶片软绵，紧握叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。

含水量以60-64%为适度，春茶：60-

62%,夏、秋茶：62-64%。

定义：利用外力使茶叶成形、叶细胞破损的过程，

其主要目的在于塑造美观的外形、便于冲泡。

工夫红茶揉捻技术参数

机型

投叶量(kg)

时间(min)

次数

90型

140-160

90

3或2

55型

30-35

60-70

2

40型

7-8

60-70

2

的叶子采用适当重压，轻萎