2025年酿酒行业酿造部技师酒品酿造工艺手册.docxVIP

2025年酿酒行业酿造部技师酒品酿造工艺手册

第1章

1.1酿酒工艺标准体系解读

酿酒工艺标准体系由国家标准（GB）、行业标准（NB）及企业内部技术规程三级构成，其中GB/T13256系列标准规定了白酒酿造的卫生指标与理化性质，确保产品符合国家食品安全法规；NB/T4017系列标准详细定义了不同香型白酒的微生物限度及感官指标，是技师操作的核心依据；企业内规则针对本厂设备特性与原料批次制定了具体的发酵温度波动范围（如24±1℃）和酸度控制目标（pH3.8-4.2），作为日常生产的直接指挥棒。该体系强调“以质控为中心”的动态管理思维，即标准不是静止的文件，而是随季节、原料批