2025年餐饮行业传菜部传菜员菜品传菜管理手册.docxVIP

2025年餐饮行业传菜部传菜员菜品传菜管理手册

第1章总则与岗位规范

1.1岗位职责与核心标准

传菜员作为连接厨房与餐厅的关键枢纽，其核心职责涵盖从菜品接收、复核、分装到上桌的全流程，必须严格遵守“一菜一码”的溯源标准，确保每道菜品在30秒内完成从灶台到餐桌的精准传递，杜绝因人为失误导致的菜品浪费或错传。在核心标准中，传菜员需严格执行“色、香、味、形、温”五感验收法，依据《餐饮出品检验规范》，对菜品色泽是否鲜活、香气是否浓郁、温度是否适宜（汤羹不低于65℃、热菜不低于80℃）进行量化打分，任何一项不合格必须在3分钟内完成整改并重新装盘。

岗位规范明确禁止在传菜过程中进行任何