2025年酒类行业生产部师傅酿酒生产工艺手册.docxVIP

2025年酒类行业生产部师傅酿酒生产工艺手册

第1章

原料管理与基础检测

1.1优质粮源基地筛选与分级标准

基地准入需严格依据国家粮食局发布的《优质粮食工程基地认定标准》，优先选择土壤pH值在6.0-7.5之间、有机质含量高于1.2%且具备连续3年无重大质量事故的成熟产区，确保原料源头可追溯。针对主粮（如高粱、糯米）实施“产地、品种、年份”三级分级，其中糯高粱按糯性指数（0.85-0.95为优）划分等级，严禁选用含杂质超过5%的次级粮源进入核心发酵环节。

建立“感官+理化”双重检测机制，对入库原料进行酸度（pH值）测定，糯米酸度控制在0.15-0.25度，高粱酸度控制在0.20-0.30度，以此剔除发酵易胀罐的劣质原料。实施“洁净度”专项验收，通过显微镜观察粮粒表面洁净度，剔除虫眼、霉点及霉变粒，确保粮粒饱满度达到95%以上，水分控制在12.5%以内。设定“杂质含量”量化指标，凡含石粒、泥土、杂草或碎屑超过0.5%的原料一律按不合格品处理，并记录具体检测批次号以便后续复盘。

建立“分级采购”动态机制，根据当期原料市场价格波动，动态调整不同等级粮源的采购比例，确保高优粮源占比不低于70%，保障生产稳定性。

1.2入库原料感官质量初检流程

开启“感官初检”专用检测箱，将原料分批装入透明容器，在自然光照下观察色泽，糯