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肉品品质检验员考试试题及答案

考试时长：120分钟满分：100分

一、单选题总（共10题，每题2分，总分20分）

L肉品新鲜度评价中，以下哪种标最能反映肉品的微生物

污染程度？

A.色泽变化

B.弹性损失

C.挥发性盐基氮含量

D.丙二醛生成量

2.在肉品冷冻过程中，以下哪种温度梯度最有利于抑制脂肪

氧化？

A.-18℃-*-23℃

B.-23℃--28c

C.-28℃-—33℃

D.-33℃--38℃

3.肉品中“陈化”现象的主要化学机制是？

A.蛋白质变性

B.氨基酸降解

C.脂肪醐催化甘油三酯水解

D.糖原分解

4.以下哪种检测方法常用于快速筛查肉品中的沙门氏菌？

A.薄层色谱法

B.酶联免疫吸