川味茄子翻炒的炒菜制度.docxVIP

川味茄子翻炒的炒菜制度

一、川味茄子翻炒概述

川味茄子翻炒是一道经典的川菜家常菜，以其独特的麻辣鲜香和软糯的口感深受广大食客喜爱。本制度旨在规范川味茄子翻炒的制作流程，确保菜品品质的稳定性和一致性。以下是川味茄子翻炒的制作要点和步骤。

二、制作准备

（一）原材料准备

1.茄子：选择新鲜、表皮光滑、无损伤的茄子，大小适中，重量约500克。

2.调料：郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、蒜末、姜末、葱花、生抽、老抽、白糖、盐、料酒、水淀粉。

3.其他：食用油、蒜末、姜末。

（二）工具准备

1.炒锅：不锈钢炒锅，直径30厘米。

2.筷子：木质或竹制筷子。

3.筛子：用于筛选调料。

三、制作步骤

（一）茄子处理

1.清洗茄子：将茄子洗净，去除根部和蒂部。

2.切块：将茄子切成3厘米见方的块状。

3.盐水浸泡：将切好的茄子块放入盐水中浸泡10分钟，去除部分水分。

（二）调料准备

1.蒜末、姜末、葱末：将蒜、姜、葱分别洗净，切成末。

2.郫县豆瓣酱：将豆瓣酱用少量油炒出香味。

3.干辣椒、花椒：将干辣椒切段，花椒稍微拍碎。

（三）翻炒步骤

1.热锅冷油：将炒锅置于火上，倒入适量食用油，加热至油温适中。

2.炒茄子：将茄子块放入锅中，中火翻炒至茄子表面微黄，捞出备用。

3.爆香调料：将锅中的油倒出，留底油，放入蒜末、姜末、干辣椒段、花椒，小火炒出香味。

4.回锅茄子：将炒好