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餐饮吧台咖啡师饮品制作与市场分析考试及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于咖啡豆处理法的描述中，正确的是（）

A.日晒法处理的咖啡豆甜感低，酸质明亮

B.蜜处理法的关键是控制果胶层的保留量

C.水洗法会完全去除果皮、果肉和果胶层

D.双重发酵法仅用于罗布斯塔豆的加工

答案：B

解析：蜜处理法通过保留不同厚度的果胶层（白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜）影响风味，保留越多果胶甜感越突出；日晒法甜感高、酸质柔和；水洗法去除果皮果肉后保留果胶层进行发酵，并非完全去除；双重发酵法可用于阿拉比卡豆提升复杂度。

2.制作意式浓缩时，若出现“通道效应”（Channeling），最可能的原因是（）

A.粉水比为1:2

B.研磨度过粗

C.布粉后未压粉

D.萃取温度88℃

答案：C

解析：通道效应指热水在粉饼中局部快速流过，主要因布粉不均匀或压粉力度不足（未形成均匀粉饼）；研磨过粗会导致萃取不足（流速过快但整体稀），温度88℃属于意式标准范围（88-92℃），粉水比1:2是常见比例（18g粉萃取36g液）。

3.牛奶打发时，若奶泡温度超过70℃，最可能导致的问题是（）

A.奶泡更绵密，适合拉花

B.乳糖焦化，产生焦苦味

C.蛋白质变性不充分，奶泡易消泡

D.脂肪分解，口感更顺滑