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餐饮厨房食材处理与出餐标准考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食材验收时需重点检查挥发性盐基氮指标？

A.新鲜叶菜类

B.冷冻牛肉

C.活鱼

D.干货菌菇

2.冷冻禽肉解冻时，最佳操作是？

A.常温下自然解冻2小时

B.放入流动冷水浸泡（水温≤10℃）

C.直接放入微波炉解冻至半硬状态

D.解冻后未使用完重新冷冻

3.加工生鱼片时，处理台与工具应满足的卫生要求是？

A.与处理生肉的工具共用，使用后清洗

B.专用工具（不锈钢材质），使用前用75%酒精擦拭消毒

C.用普通砧板处理，处理后用洗洁精清洗即可

D.工具无特殊要求，确保无明显污渍

4.储存即食凉菜的专用冰箱温度应控制在？

A.0-4℃

B.5-8℃

C.-2-0℃

D.10-15℃

5.制作红烧肉时，猪肉中心温度需达到多少度才能确保彻底杀菌？

A.65℃

B.70℃

C.75℃

D.80℃

6.以下哪种情况符合食材初加工规范？

A.土豆去皮后浸泡在清水中2小时（期间换水1次）

B.整鸡宰杀后直接用自来水冲洗表面血渍，未掏内脏

C.西兰花用盐水浸泡10分钟后，直接用刀削去根部

D.活虾剪去虾须后，放置在生肉处理区暂存30分