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初级厨师考试试题及答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.土豆B.胡萝卜C.辣椒D.洋葱

答案：C。辣椒中维生素C含量较高，土豆主要含淀粉等，胡萝卜富含胡萝卜素，洋葱含多种维生素但维生素C含量不如辣椒。

2.以下哪种肉类脂肪含量相对较低（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸭肉

答案：B。牛肉的脂肪含量一般低于猪肉、羊肉和鸭肉，且蛋白质含量高。

3.制作面包时，加入酵母的作用是（）

A.增加甜味B.使面包更有韧性C.促使面包发酵膨胀D.增加色泽

答案：C。酵母在面团中发酵产生二氧化碳气体，使面包膨胀松软。

4.下列调味料中，不属于咸味调味料的是（）

A.食盐B.酱油C.醋D.豆豉

答案：C。醋主要提供酸味，食盐、酱油、豆豉都有咸味。

5.焯水的作用不包括（）

A.去除异味B.使原料断生C.增加营养D.保持色泽

答案：C。焯水可去除原料异味、使原料断生、保持色泽，但一般不会增加营养。

6.烹饪中常用的“勾芡”，主要使用的是（）

A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以

答案：D。玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉都可用于勾芡。

7.下列哪种刀法是将原料切成薄片的常用刀法（）

A.直