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餐饮行业传菜部传菜员传菜流程操作手册

第一章岗位职责与行为规范

第一节岗位定义与职责范围

1.1传菜员作为餐饮后厨与餐厅前厅之间的“神经末梢”与“信息枢纽”，其核心职责是确保菜品从厨房到餐桌的精准、高效传递，同时承担菜品质量监控与现场应急响应的双重职能。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，传菜员必须严格区分“传菜”与“烹饪”的界限，严禁在传菜过程中进行任何烹饪操作或擅自修改菜品口味，所有菜品在送达餐桌前必须保持原状。传菜员的岗位职责涵盖从备菜区接收、分级分类、复核质量、包装防护到餐厅端头分发的全流程管理，确保“一菜一码”可追溯，杜绝“夹生”、“过熟”或“异物”等低级错误。

1.2在职责范围上，传菜员需严格执行“双人复核制”与“首问负责制”，即每道菜品在离开厨房前必须由两名传菜员共同检查，确认无误后方可打包；若遇客户投诉或特殊需求，传菜员作为第一责任人，需在15分钟内响应并协调厨房或后厨主管进行补救，不得推诿。传菜员还需具备基础的营养搭配知识，在分发菜品时主动询问顾客忌口（如过敏源、素食、清真等），并协助餐厅经理进行季节性菜单调整，确保服务细节符合《餐饮服务食品安全操作规范》中关于“明厨亮灶”及“食品留样”的硬性要求。

第二节职业礼仪与着装要求

1.3传菜员的职业形象直接代表餐厅的对外形象，其着装必须遵循“整洁、干净、统一”的原则。根据《职业健康与安全通用规范》，