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餐厅厨师考试试题及答案

一、理论考核试题

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食材在涨发过程中需避免使用铁器？

A.干贝B.木耳C.海参D.香菇

2.制作川菜“鱼香肉丝”时，关键的复合味型构成是？

A.泡椒+姜蒜+糖醋B.豆瓣酱+花椒+酱油

C.甜面酱+料酒+香油D.泡辣椒+姜葱蒜+糖醋汁

3.牛里脊肉最适合的烹饪技法是？

A.卤制B.烧烤C.爆炒D.煨炖

4.制作面点时，“筋度”主要由面粉中的哪种成分决定？

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.水分

5.以下哪种蔬菜焯水时需添加少量油和盐？

A.菠菜B.西兰花C.豆芽D.白萝卜

6.冷菜“夫妻肺片”的传统主料是？

A.牛肺+牛心B.牛头皮+牛舌C.牛肚+牛肝D.牛腱+牛筋

7.粤菜“白灼虾”的最佳火候控制是？

A.水沸后煮10分钟B.水沸后虾入锅至壳红立即捞出

C.冷水下锅慢煮至熟D.油浸至虾壳酥脆

8.制作蛋糕时，“分蛋法”与“全蛋法”的主要区别在于？

A.鸡蛋是否打发B.是否分离蛋黄蛋白

C.糖的添加顺序D.烘烤温度

9.食品安全中，“交叉污染”主要指？

A.生