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醋行业生产部操作工醋酿造手册

第1章原料预处理与投料规范

1.1原料验收与感官鉴别

原料进场前必须核对出厂质检单，确认批次号、生产日期及感官指标（如酸度、色泽、气味）均在合格范围内，严禁“三无”原料进入车间。感官鉴别需重点观察酒花、糖蜜、果粒及醋液的颜色是否均匀，闻其是否有霉变、酸败或异味，听其是否有异常杂音，用手轻轻挤压包装物检查是否有异物残留。

验收人员需记录原料规格偏差，若糖度低于标准值需立即上报仓库，不合格原料坚决拒收，并拍照留存作为追溯依据。验收过程中要检查包装完整性，破损或受潮的原料严禁入库，防止在后续清洗、破碎过程中产生二次污染或霉变。核对原料净重与理论重量，若发现重量偏差超过允许范围（如±0.5%），需查明原因并暂停该批次原料使用，防止投料误差导致发酵异常。

现场验收时要观察原料堆码是否整齐，地面是否有积尘或杂物，确保原料存储环境符合防尘防潮要求，保障原料新鲜度。

1.2原料清洗与除杂工艺

原料清洗前需确认原料表面无灰尘、油污或包装残留物，清洗用水必须经过过滤处理，确保水质符合酿造用水卫生标准。清洗水温应控制在40℃-50℃，避免高温烫伤原料或破坏其细胞壁，同时防止水温过高导致原料过早熟化影响后续发酵。

清洗方法采用“流水漂洗+机械刷洗”结合，利用水流冲刷表面污物，再用软毛刷或专用清洗工具清理死角和缝隙。清洗后需进行二次漂洗，去除