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川味豆花加工细则

一、川味豆花加工概述

川味豆花是一道具有鲜明地域特色的传统小吃，以其滑嫩细腻的口感和独特的调味体系著称。本细则旨在规范川味豆花的加工流程，确保产品品质稳定，提升生产效率。

二、原材料准备

（一）主要原材料

1.黄豆：选用非转基因优质黄豆，蛋白质含量不低于40%，水分含量控制在8%-12%。

2.水：使用纯净水或符合饮用水标准的自来水。

3.芝麻酱：选用四川特产的小磨芝麻酱，细腻无颗粒。

4.酱油、花椒粉、葱花等调味料：根据配方比例准备。

（二）辅助材料

1.石灰水：采用食品级石灰粉，配比浓度为5%-8%。

2.蛋清：新鲜鸡蛋分离出的蛋清，用于增加豆花弹性。

三、加工流程

（一）黄豆处理

1.清洗：将黄豆放入清水中浸泡4-6小时，去除杂质和异味。

2.磨浆：黄豆与水按1:10比例混合，使用石磨或高速搅拌机研磨，浆液细腻度需达到200目以上。

（二）点浆

1.调制石灰水：将石灰粉溶于水中，搅拌均匀后静置10分钟。

2.点浆操作：将磨好的豆浆加热至85-90℃，缓缓倒入石灰水中，边倒边搅拌，反应时间为2-3分钟。

3.蛋清添加：根据需求加入适量蛋清，提升豆花弹性。

（三）滤渣成型

1.滤渣：使用纱布过滤豆浆，去除豆渣，滤液倒入方形模具中。

2.成型：静置10-15分钟，待豆花凝固后倒扣取出。

（四）调味

1.切块：将豆花切成1.5厘米见方的小