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食品行业加工部操作员食品加工制作手册

第1章

1.1原料验收与预处理规范

感官检验是验收的第一道防线，操作员需对照《原料感官标准图谱》逐项检查。对于肉类原料，重点观察色泽是否呈自然的红白相间，脂肪是否呈现半透明状且无异味，肌肉纤维是否紧实有弹性，严禁发现红白分离、灰暗或带有腥臭、酸腐等异常气味。对于蔬菜类，必须检查叶片是否舒展、无黄化斑点，根部须根是否完整，确保无腐烂、霉变或虫蛀痕迹，若发现叶片卷曲或根部发黑，必须立即判定为不合格品并隔离存放。理化指标测试是量化验收的核心依据，操作员需使用手持式快速检测仪对关键指标进行比对。在肉类检测中，必须读取并确认回弹率（ReboundRate