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餐饮后厨食材预处理及出餐配合能力测评卷及答案

一、理论知识测试（共30分）

1.（单选题，2分）以下哪种食材需采用流水浸泡+搓洗的清洗方式？

A.叶菜类（如菠菜）B.菌菇类（如香菇）C.根茎类（如土豆）D.瓜果类（如黄瓜）

2.（多选题，3分）肉类原料解冻时需遵守的原则包括：

A.低温缓慢解冻B.避免反复解冻C.解冻后2小时内使用D.流水浸泡加速解冻

3.（判断题，2分）预处理后的净菜应按照即用在前，后用在后的顺序存放于0-4℃冷藏柜，且与生肉分区存放。（）

4.（简答题，5分）简述冷冻水产品（如虾仁）的标准预处理流程（从拆包到完成切配）。

5.（案例分析题，8分）某餐厅采购的当日鲜牛肉出现色泽发暗、表面黏液增多现象，预处理人员直接进行分切使用。请指出操作中的错误，并说明正确处理流程。

6.（计算题，10分）某餐厅需制作100份黑椒牛柳（每份用牛里脊150g，损耗率12%），已知牛里脊进价60元/kg。计算：①预处理阶段需准备的牛里脊总重量；②若实际分切后得到可用肉14.5kg，计算实际损耗率（保留两位小数）。

二、实操技能测试（共40分）

（一）蔬菜预处理（15分）

操作对象：新鲜上海青（带根）500g

操作要求：完成去根、清洗、控水、切配（3cm段）、装盒存放全流程

评分标准：

1.去根操作（3分）：保留3mm白色菜根，无黄叶残留（完