2025年食品行业酿造部酿造师酿酒工艺技术手册.docxVIP

2025年食品行业酿造部酿造师酿酒工艺技术手册

第1章原料采集与预处理

第一节谷物与辅料分级标准

1.1谷物与辅料分级标准

谷物原料的分级依据是“净度、水分、杂质含量及外观色泽”，净度需达到98%以上，杂质（如茎叶、碎粒）含量控制在2%以内，色泽需呈均匀的浅黄色或淡褐色，无霉变斑点。辅料如糖浆、蜂蜜、果胶等需按“溶解度、粘度、糖度及杂质”标准进行分级，溶解度高的辅料（如白砂糖）应直接使用，粘度需符合工艺要求，糖度偏差不得超过±0.5%，且不得含有悬浮物。

谷物与辅料的分级需通过自动化筛分机完成，不同规格物料需单独包装并标识，确保后续投料时粒径分布符合酶解反应的最佳范围，粒径过粗会导致酶活降低，粒径过细则易堵塞管道。分级过程中严禁混入异物，任何颗粒状杂质必须通过二次筛分去除，若发现颗粒超标，需立即停机并更换原料，防止因异物混入引发发酵罐内压力异常或设备损坏。所有分级后的物料需进行快速水分检测，确保水分含量严格控制在工艺要求的范围内，水分波动过大不仅影响酶活性，还会导致发酵产酸速度不稳定，影响最终酒体风味。

分级后的物料需按批次编号并记录详细的采集时间、产地信息及检验报告编号，建立完整的原料追溯档案，确保每一批次原料均符合生产规范，杜绝使用过期或变质原料。

1.2原粮水分与酸度检测

原粮水分检测需在25℃环境下进行，采用烘干法测定，标准方法为