2026年豆制品制作工专项题库.docxVIP

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豆制品制作工专项题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.豆浆制作过程中，生豆浆含有皂苷，必须加热到多少度以上才能破坏其毒性？

A.80℃

B.90℃

C.100℃

答案：C

解析：皂苷在80℃左右会产生泡沫“假沸”现象，此时温度尚未达到破坏温度，需持续加热至100℃维持几分钟。

2.制作豆腐脑（卤水豆腐）时，点卤水的正确顺序通常是？

A.热豆浆刚出锅直接倒入卤水，搅拌

B.热豆浆降至85℃左右，分次缓慢加入卤水，搅拌

C.豆浆冷却至室温后加入卤水

答案：B

解析：温度过高会破坏蛋白质结构，温度过低无法结絮，85℃左右最适合蛋白质变性沉淀。

3.制作千张（百叶）时，如何防止豆浆在过滤过程中氧化变酸？

A.使用金属滤网

B.使用尼龙滤网

C.使用不锈钢滤网并尽快操作

答案：B

解析：金属滤网会加速蛋白质氧化和金属离子残留，尼龙滤网摩擦系数低，出浆率高且不易引入金属杂质。

4.豆腐压制过程中的“上榨”操作，主要目的是什么？

A.加快卤水凝固速度

B.排出多余水分，增加豆腐的保水性

C.增加豆腐的硬度

答案：B

解析：上榨通过物理压力将豆浆中的自由水挤出，使蛋白质凝胶结构紧密，从而减少豆腐含水量。

5.制作内酯豆腐（嫩豆腐）时，葡萄糖酸-δ-内酯通常溶解在什么中稀释后加入？

A.纯净水

B.冷豆浆

C.