2026年茶叶加工工职业技能鉴定题库.docxVIP

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茶叶加工工职业技能鉴定题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.茶鲜叶在加工过程中，随着水分的散失，内含物质会发生一系列复杂的生化反应，其中多酚类物质氧化聚合形成茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB），这是形成红茶汤色红艳、滋味鲜爽醇厚的关键物质基础，这一过程被称为？

A.萎凋

B.杀青

C.发酵

答案：C

解析：红茶制作工艺中的“发酵”是指茶多酚类物质在酶的催化下发生的氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等物质。

2.在茶叶加工中，为了破坏鲜叶中的酶活性，固定鲜叶的色香味，通常采用高温处理的方法，这一工序称为？

A.萎凋

B.杀青

C.揉捻

答案：B

解析：杀青是利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶的活性，阻止多酚类物质氧化，以保持茶叶的绿色。

3.绿茶制作工艺中，**理条**工序的主要目的是？

A.杀死酶活性

B.成型与去水

C.促进发酵

答案：B

解析：理条工序通过机械或手工将茶叶理成条索状，并在高温下进一步散发水分，使茶叶初步成型。

4.乌龙茶（青茶）的独特之处在于具有“绿叶红镶边”的特征，这主要得益于其特殊的加工工艺，其中干燥前的一道关键工序是？

A.杀青

B.做青

C.全发酵

答案：B

解析：做青是乌龙茶特有的工序，通过摇青和静置，使叶片边缘摩擦受损氧化变红（红镶边），中心保持绿色。

5.茶