2026年蔬菜加工工专项题库.docxVIP

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蔬菜加工工专项题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.蔬菜加工中最常用的碱液去皮法中，氢氧化钠的浓度通常控制在？

A.1%~2%

B.3%~5%

C.10%~20%

答案：B

解析：氢氧化钠浓度过高会灼伤蔬菜组织，过低则难以破坏细胞壁，浓度控制在3%~5%效果最佳。

2.鲜蔬菜在加工前需要进行清洗，主要的目的是？

A.改变口感

B.去除泥沙、杂质及部分残留农药

C.杀灭所有微生物

答案：B

解析：清洗的主要目的是为了提高蔬菜的卫生质量，去除表面的污染物，并非杀灭所有微生物。

3.采用真空渗盐技术腌制蔬菜时，真空度通常保持在？

A.20-40kPa

B.60-80kPa

C.100-120kPa

答案：B

解析：一般真空度控制在60-80kPa左右，有利于盐分迅速渗入蔬菜内部，缩短腌制时间。

4.蔬菜脱水加工中，若干燥介质温度过高，容易导致的后果是？

A.干燥时间延长

B.颜色变深、营养流失、异味产生

C.产品含水量反而升高

答案：B

解析：温度过高会破坏蔬菜中的维生素和色素，导致产品色泽暗淡、风味改变。

5.蔬菜护色处理中最常用的金属离子是？

A.铁、铜

B.锌、铝

C.钙、镁

答案：A

解析：铁、铜离子容易与蔬菜中的多酚氧化酶作用生成褐色的醌类物质，通常采用氯化钙或亚硫酸盐等护色。