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2025年零售业采购部采购员生鲜采购成本控制手册

第1章生鲜品类结构与成本拆解

1.1生鲜品类结构全景与成本构成模型

我们需要明确生鲜品类的核心构成逻辑，将其划分为四大基础维度：基础蔬菜（叶菜、根茎类）、根茎类蔬菜（土豆、洋葱）、菌藻类（木耳、海带）以及水果类（柑橘、苹果）。这四大类构成了超市生鲜部的80%营收基础。在成本核算上，必须建立“采购成本+损耗+毛利”的三角模型。其中，采购成本是核心，损耗是最大变量，毛利是最终利润来源。

具体到叶菜类，其典型结构为“茎叶分离”，即购买时包含大量不可食用的叶柄和茎秆，这部分在入库后会被剔除，直接计入损耗率，是控制成本的关键切入