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2025年骨汤营养测试题及答案大全

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.骨汤中含量最高的有机成分通常是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.胶原蛋白（及其降解产物）

D.氨基酸

答案：C

解析：骨汤熬制过程中，骨骼和结缔组织中的胶原蛋白会部分水解为明胶及小分子肽，成为汤中主要有机成分，其含量通常高于游离蛋白质或脂肪。

2.以下哪种骨汤的钙含量最高（同等熬制条件下）？

A.鸡骨汤

B.猪骨汤

C.牛骨汤

D.羊骨汤

答案：C

解析：牛骨的矿物质密度更高，每100g牛骨含钙约990mg，猪骨约880mg，羊骨约930mg，鸡骨约720mg（数据来源：2023年《食品营养成分数据库》）。但需注意，骨汤中钙的溶出率仅约3%-5%，实际钙含量仍远低于牛奶。

3.骨汤熬制时，以下哪种操作最可能增加游离氨基酸的释放？

A.冷水下锅

B.沸腾后转文火

C.加入酸性物质（如醋）

D.全程加盖

答案：C

解析：酸性环境可破坏骨骼及结缔组织的结构，促进胶原蛋白水解为氨基酸和短肽。研究显示，添加5%食用醋的骨汤，游离氨基酸含量比未添加组高23%-31%（《食品科学》2024年实验数据）。

4.长期过量饮用骨汤可能增加哪种健康风险？

A.缺铁性贫血

B.高尿酸血症

C.骨质疏松