2026年食用调料制作工专项题库.docxVIP

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食用调料制作工专项题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.制作复合调味料时，加热浓缩謷制环节，最终出锅前通常加入味精（谷氨酸钠）或鸡精，其主要目的是？

A.增加原料粘稠度

B.提鲜增味

C.延长保存时间

D.提高固形物含量

答案：B

解析：味精和鸡精的主要成分为呈味核苷酸二钠等，在出锅前加入可以有效提升成品的鲜味，避免长时间高温加热导致鲜味流失或分解。

2.熬制红油辣椒时，辣椒粉撒入热油中的最佳时机是？

A.油温降至80℃时

B.油温升至120℃-150℃时

C.油温冷却至40℃时

D.热油刚烧开后立即加入

答案：B

解析：油温过高（超过180℃）容易导致辣椒粉焦糊变苦，过低则无法激发出辣椒的香味，120℃-150℃是激发辣油香气的最佳温度区间。

3.在制作烧烤腌料时，添加柠檬酸的主要作用是？

A.防止肉质变黑

B.抑菌防腐

C.增强肉的嫩度

D.增加酸味口感

答案：C

解析：柠檬酸属于酸性物质，能改变肉的pH值，有助于肌肉蛋白保持水分，从而在烹饪过程中减少肉的收缩，增加嫩度。

4.调味品生产中，关于“脱盐”工艺的说法，下列哪项是正确的？

A.目的是为了去除微生物

B.目的是为了去除过量的盐分

C.目的是为了提升咸味

D.仅用于固体盐的加工

答案：B

解析：脱盐通常针对腌制