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餐饮行业厨房部洗碗工餐具清洗消毒规范

第1章总则

1.1适用范围与定义

本规范适用于本餐饮企业所有从事餐具清洗、消毒、保洁及餐具供应服务的洗碗工岗位，涵盖从食材采购、粗洗、精洗、消毒、保洁到餐具配送的全流程作业。“餐具”指经清洗消毒后用于盛放食品的硬质或软质餐具，包括金属、陶瓷、玻璃、塑料及一次性餐具；“消毒”指杀灭餐具表面微生物并达到特定卫生标准的处理过程，是餐饮食品安全的核心环节。

“清洗”指去除餐具表面食物残渣、油脂、污渍及生物膜的过程，“消毒”指在特定温度、时间、浓度下杀灭病原微生物的过程，二者必须按序进行且相互衔接，缺一不可。本规范依据国家《餐饮服务食品安全操作规范》（GB