超声与琥珀酰化协同：小麦面筋蛋白改性的多维探索与应用拓展.docx

超声与琥珀酰化协同：小麦面筋蛋白改性的多维探索与应用拓展

一、引言

1.1研究背景与意义

小麦面筋蛋白（WheatGlutenProtein，WGP）作为小麦加工的副产物，在食品工业中占据重要地位。因其独特的氨基酸组成和分子结构，WGP具有良好的黏弹性、延展性和吸水性，被广泛应用于面食制品、肉制品和休闲食品等领域，对面团的网络结构形成和产品的品质提升起着关键作用。例如在面包制作中，WGP能够形成坚韧的面筋网络，使面包具有良好的弹性和体积；在肉制品中，它可以增强肉的持水性和黏结性，改善产品的质地和口感。然而，天然的WGP也存在一些局限性，限制了其更广泛的应用。

WGP中含有较多的