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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、选择题（每题2分，共20分）

1.制作提拉米苏时，关键原料马斯卡彭奶酪（Mascarpone）的主要特点是？

A.高酸度，需提前中和

B.脂肪含量约75%，质地柔滑易打发

C.需发酵3个月以上，风味浓郁

D.蛋白质含量高，加热易凝固

答案：B

解析：马斯卡彭奶酪是未发酵的新鲜奶酪，脂肪含量约75%，质地细腻柔滑，无需额外发酵，适合直接与咖啡酒、蛋黄糊混合制成提拉米苏的核心奶油层。加热易分离，故不选D；酸度低，无需中和，排除A。

2.传统白酱（BechamelSauce）的基础组成是？

A.黄油、面粉、牛奶、盐

B.橄榄油、玉米淀粉、奶油、白葡萄酒

C.牛油、全麦粉、高汤、黑胡椒

D.鸡油、土豆泥、椰奶、肉蔻粉

答案：A

解析：白酱是法式五大母酱之一，以黄油炒面粉形成面浆（Roux），加入牛奶熬煮至浓稠，基础调味为盐和肉蔻粉（非必选）。B中玉米淀粉非传统原料，C用高汤会形成浓味基础酱（Veloute），D不符合经典做法。

3.铁扒（Grill）牛里脊时，为达到理想的焦痕和内部熟度（五分熟），正确操作是？

A.牛里脊直接冷锅入炉，中火加热8分钟

B.铁扒炉预热至250℃以上，牛里脊表面擦干，每面煎1.5-2分钟，转移至烤箱160