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食堂工作操作流程指南

第一章岗位角色与职责边界

1.1食堂经理

对食品安全负最终责任，每日07:30前完成“晨检记录表”签字确认。

每周一09:00组织供应商评审会，依据《GB31621-2014食品经营过程卫生规范》对到货批次进行“飞行抽检”，抽检比例≥10%，不合格直接退货并录入“黑名单系统”。

每月5号前向公司财务部提交《食材成本分析表》，差异率超过±3%必须书面说明原因。

1.2食品安全员（必须持有效健康证+食品安全管理员证）

07:10到岗，使用ATP荧光检测仪对切配区、烹饪区、洗消区进行表面清洁度检测，RLU值≤30为合格，不合格立即通知班长停机整改。

建立“日管控、周排查、月调度”台账，保存期限不少于2年。

1.3厨师长

负责菜单终审，菜单须提前72小时锁定，锁定后变更须填写《菜单变更审批单》经经理签字。

对高风险菜品（四季豆、豆浆、裱花蛋糕等）执行“双签制”：加工人+厨师长共同试尝并留样125g，48小时后无异常方可废弃。

1.4仓管兼验收员

每批次到货必须“五看一开”：看包装、看标签、看色泽、看温度、看车辆卫生，开箱抽检中心温度：冷藏≤8℃、冷冻≤-12℃。

录入“U订货”系统，打印二维码贴在托盘外侧，实现“先进先出”电子预警，临期7天自动红色弹窗。

1.5洗消工

执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”五步法；消毒采用100mg/L含氯消毒液，浸