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2026年食品工程考研食品工艺学试卷(含答案)

一、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

1.商业无菌

2.水分活度（WaterActivity,）

3.冻结率

4.栅栏技术

5.挤压膨化

二、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。每小题只有一个选项是符合题意的）

1.下列关于食品腐败变质的叙述中，不正确的是（）。

A.是食品成分在生物、化学和物理因素作用下发生变化的过程

B.降低了食品的营养价值和卫生质量

C.可能产生有害物质

D.所有食品变质都是由微生物引起的

2.在罐头的热力杀菌计算中，D值表示（）。

A.杀菌时间缩短90%所需要升高的温度

B.在特定的致死温度下，杀灭90%的微生物所需要的时间

C.杀菌时间缩短99.9%所需要升高的温度

D.在标准温度下杀灭所有微生物的时间

3.水果罐头通常采用（）杀菌方法。

A.高温高压杀菌

B.常压沸水杀菌

C.超高温瞬时杀菌（UHT）

D.辐照杀菌

4.下列哪种干燥方法属于接触式干燥？（）

A.喷雾干燥

B.沸腾干燥

C.滚筒干燥

D.冷冻干燥

5.食品冷冻过程中，最大冰晶生成带通常指（）的温度区间。

A.?

B.C

C.?

D.?C

6.油脂精炼过程中，脱胶主要是去除油脂中的（）。

A.游离脂肪酸

B.色