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中欧菜厨师猪脚制作题目及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

中欧菜猪脚制作通用前置处理步骤中，第一步需优先完成的操作是？

A.清水浸泡去血污

B.明火炙烤表皮去毛

C.改刀切块

D.焯水去腥

答案：B

解析：明火炙烤去毛是猪脚处理的首要步骤，既能彻底去除表皮细毛，还能烧除表层腥臊物质，提升后续风味。A选项错误，先浸泡会让毛根变软，更难清理干净；C选项错误，未去毛就改刀会让细毛嵌入肉块缝隙，后续无法清理；D选项错误，未去毛就焯水会让毛根凝固在表皮，难以去除。

欧式脆皮猪脚腌制环节的核心调味料不包括以下哪种？

A.粗盐

B.迷迭香

C.黄豆酱

D.黑胡椒

答案：C