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大四食品工艺学期末生产设计模拟卷及答案

一、生产设计题目（总分100分）

题目1：原料预处理工艺设计（20分）

某食品企业计划开发一款低糖高纤维草莓发酵乳，原料包括新鲜草莓（成熟度8-9成，带果蒂）、全脂乳粉（蛋白质≥24%）、低聚果糖（替代部分蔗糖）、保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌（1:1复合发酵剂）。

（1）设计草莓原料的预处理工艺流程，并说明各步骤的操作要点及原理；（10分）

（2）设计乳粉复原工艺参数（含水质要求），并解释选择该参数的依据；（10分）

题目2：核心生产工艺设计（25分）

以题目1的原料为基础，设计低糖高纤维草莓发酵乳的完整生产工艺流程（需包含预处理、调配、杀菌、发酵、后处理5个核心环节），并标注各环节的关键工艺参数（如温度、时间、pH等）及控制理由；（25分）

题目3：关键设备选型与验证（15分）

（1）根据题目2的工艺流程，选择发酵环节的核心设备（需明确设备类型、型号及主要技术参数），并说明选型依据；（10分）

（2）设计一套设备验证方案，确保杀菌环节的设备（如板式杀菌机）能满足杀灭原料乳中99.99%的腐败菌与致病菌的要求（需包含验证指标、方法及判定标准）；（5分）

题目4：质量控制体系构建（20分）

（1）制定低糖高纤维草莓发酵乳的成品质量标准（需包含感官指标、理化指标、微生物指标3类，每类至少3项具体参数